Florentiner
Mandelwahnsinn schleicht sich ein...
Dieses Rezept kommt nicht aus Italien, auch, wenn es so klingt. In Norditalien allerdings kann man Florentiner schon manchmal bekommen, aber sie sind dann über den Alpenkamm eingewandert als eher typisch süddeutsches Adventsgebäck. Die Franzosen behaupten, sie hätten sie erfunden, aber das müssten sie erstmal beweisen.
Florentiner kann man durchaus auch in guter Qualität bei einigen Konditoren bekommen. Meist aber werden tendenziell harte, knusprige Zuckerplatten mit Nüssen - wenn man Glück hat: Mandeln - und Fettglasur verkauft und oft für einen unverschämt hohen Preis in 100 gr. Packungen. Ein großer Florentiner ist etwa handtellergroß, dünn und schon etwas knusprig, aber eben auch etwas zäh. Das kann man selbst sehr gut variieren, indem man mit dem Honig und der Sahnemenge experimentiert und auch den Bräunungsgrad mal etwas stärker oder schwächer eintreten lässt. Klar: viel Butter gehört in jedem Fall hinein.
Welche Schokolade man für die Unterseite nimmt ist Geschmackssache. Die Qualität der Kuvertüre ist aber wichtig, man will ja keinen ekeligen Palmfettfilm im Mund haben. In manchen Biomärkten (bei mir ist ein Denns um die Ecke) gibt es von Viviani auch Kuvertüre, die ganz gut schmeckt. Auch bei Violas bekommt man gute Kuvertüre, aber es gibt sicher auch noch ein Dutzend andere gute Quellen.
Da das Gebäck schon sehr üppig ist, wird meist dunkle Schokolade genommen, um die Süße nicht zu betonen. Vollmilch mag ich aber auch gern. Damit man von den verschiedenen Sorten probieren kann, mache ich nie die großen Florentiner, sondern eher keksgroße Stücke.
Aranzini und Zitronensuccade sind meines Erachtens unverzichtbar. Wer das nicht mag und auch das Gute probiert hat und sich nicht damit anfreunden kann, lässt es eben weg. Manche finden aber nur das quietschige Zeug aus den Fertigkuchen so widerlich und sind völlig überrascht, wenn sie das erste mal qualitativ hochwertige kandierte Schalen essen. Eine Alternative sind z.B. kandierte Kirschen (dann sollte man aber den Pinienkernanteil erhöhen, um die Süße auszugleichen und wenigstens etwas Limettenabrieb zugeben).
Ich nehme auf die hier beschriebene Menge - zwei Bleche - je gut 150 gr. kandierte Bitterorangenschale und Zitronensuccade und schneide diese zu eher sehr kleinen Stücken. Auf dem Bild sind die Stücke noch viel zu groß, aber wenn es erst richtig fein ist, sieht es nicht mehr so fotogen aus ;).
Parallel zum Schneiden der Succade sollte man schon in einem nicht zu kleinen Topf die rund 200 gr. ungesalzene Butter schmelzen lassen und 175 gr. Zucker sowie zwei ordentliche Esslöffel guten Bienenhonig damit aufkochen. Der Honig kann ruhig Geschmack haben, aber wer es milde mag, nimmt eben einen neutraleren Honig.
Wenn dies aufgekocht ist, kommen 200 ml Sahne dazu, die man gleich verrührt. Jetzt die geschnittene Succade dazu geben. Der Geschmack zieht so in das Butter-Sahnegemisch ein. Eine Prise Salz hebt diesen Geschmack noch.
Je nach Geschmack kommen jetzt gehackte Pinienkerne dazu. Auf dieses Rezept reichen 80 gr., die meist auch so in einem Beutel sind. Bitte Pinienkerne immer vorher probieren; die sind sehr ölhaltig und bei etwas falscher Lagerhaltung wird der Geschmack ganz scheußlich, weil sie alle anderen Gerüche annehmen und selbst auch schnell ranzig werden.
Nun gibt es Rezepte, die sehen hier die Zugabe von Mehl vor. Das sollte aber eigentlich nicht nötig sein. Wer meint, die Bindung etwas erhöhen zu wollen, mag ein, höchstens zwei gestrichene Esslöffel Mehl einsieben. Ich mag es nicht.
Jetzt kommen die Mandeln dazu. 200 gr. gehobelte Mandeln und 200 gr. gestiftelte Mandeln sollten es schon sein. Manchmal kann sogar noch ein Beutel mit 100 gr. gehobelten Mandeln extra zugegeben werden; das halte ich jedenfalls für besser als mit Mehl (siehe Schritt zuvor) zu arbeiten.
Alles gut vermischen mit der heißen Butter-Sahnemischung.
Die Mandelmischung zur Hälfte nun auf ein gut mit Backpapier ausgegelegtes Backblech ausstreichen. Die zweite Hälfte in einem zweiten Backvorgang verwenden. Zwei Bleche auf einmal nur backen, wenn der Backofen die Bräunung auch des unteren Bleches garantiert. Im Zweifel lieber zwei mal ein Blech backen.
In der Ziwschenzeit die Kuvertüre schon mal ins Wasserbad hängen und schmelzen lassen. Ich habe hier 200 gr. Zartbitter und 200 gr. Vollmilch gebraucht, getrennt für je ein Blech natürlich.
Beim Backen bitte dabei bleiben, es geht recht schnell. Nach wenigen Minuten blubbern die Mandeln in der süßen Masse und fangen an zu bräunen. Karamell- und gebrannte-Mandel-Duft zeigen, dass die Florentiner bald fertig sind.
Wenn dies aus dem Ofen kommt, sollte man mit einem kleinen Löffel und einem Frühstücksmesser, die immer wieder in kaltes Wasser getaucht werden müssen, kleinere Abschnitte zusammenschieben. Je zäher die Masse wird, desto besser geht das mit dem Messer, aber hier muss jeder wissen, wieviel ihm eine unbedingt runde oder quadratische Form bedeutet. Auf keinen Fall sollte man aber in die zuckrig-heiße Masse hineinlangen, denn das gibt Brandblasen.
Jetzt kann man einige Minuten warten und sich wieder mit der inziwschen hoffentlich geschmolzenen Kuvertüre befassen oder auch eine Ablagefläche mit Alufolie auslegen.
Wenn die Florentiner so kühl sind, dass man sie einerseits gefahrlos anfassen kann und sie andererseits dann auch so fest sind, dass sie nicht mehr auseinander fallen, nimmt man sie mit einer Gabel auf und tunkt sie mit der Unterseite einmal in die Kuvertüre (die Oberseite sollte dabei nicht untertauchen; die Mandeln soll man ja noch sehen).
Die schokolierten Stücke jetzt auf der Alufolie auslegen und richtig fest und trocken werden lassen. Das kann dauern. Und fertig!
Florentiner kommen gar nicht aus Italien und haben wohl auch nichts mit Florenz zu tun. Vermutlich werden die Italiener diesen Umstand sehr bedauern.