Keschtnherzen

Ab September bekommt man sie in Südtirol. Gar nicht so schwer, aber doch einiges an Arbeit.

So geht's:

Bei den wenigen Zutaten sind die frischen Maronen, in Südtirol Keschtn, das Wichtigste. Für etwa sechs Herzen braucht man die Menge, die auf dem Bild auf dem Teller liegt. Das waren etwa 18 Stück. Da man nichts backt und auch nichts aufgehen muss, ist es eigentlich egal, wie viel Ihr nehmt: Hauptsache die Keschtn sind etwa viermal so viel wie der Zucker, der dazu kommt.

Die Keschtn werden zuerst eingeritzt und in Wasser mit etwas Salz gekocht. Nicht zu viel Wasser - so, dass die Keschtn bedeckt sind. Da das Originalrezept eine knackige Kochzeit von nur 20 Minuten vorsieht, kann es sein, dass die Keschtn noch gut fest sind. Ich rate zu 5 Minuten längerer Kochzeit, denn das Durchdrücken durch das Sieb ist sonst ganz schön schwer. Allerdings halte ich 50 Minuten, wie einige andere Rezepte vorsehen, für zu viel. Es soll ja keine geschmacklose Pampe ohne Struktur sein.

Die gekochten Maronen werden sehr sorgfältig von der Schale befreit. Die innere Haut muss komplett weg und wer die an einigen Stellen fast walnussartige Form der Frucht kennt, weiß, dass das Arbeit ist. Und schnell muss man auch sein, denn das optimale Zeitfenster ist exakt zwischen "die Finger nicht mehr verbrennen an den heißen Keschtn" und "die Schale an der nur noch lauwarmen Kastanie mühselig millimeterweise abfummeln". Jetzt wisst Ihr, warum ich nur 18 Stück genommen habe. Je heißer die Maronen noch sind desto leichter geht die Schale ab.

Die geschälten - und von gegebenenfalls vorhandenen tierischen Proteinen befreiten - Keschten müssen jetzt durchs Sieb gedrückt werden. Ich kann mir vorstellen, dass es mit einem Kartoffelquetscher auch geht, hatte ich aber nicht zur Hand. Jedenfalls bleiben im Sieb auch die letzten Stückchen der inneren Schale hängen.

Das Keschtnmehl/-mus ist vielleicht zu trocken zum Formen. Dann kann der Zucker prima mit etwas Sahne vermengt und untergemischt werden. Man nimmt auf 4 Teile Keschtn 1 Teil feinen Zucker.

Achtung: es reicht wirklich nur ein klein wenig Flüssigkeit; es wird sofort formbar. Viele Rezepte sehen ja ein Pinneken Rum an dieser Stelle vor, der vielleicht mal als Notlösung so den Weg in das eigentlich alkoholfreie Rezept gefunden hat. Wenn man beim Kochen nicht weiter weiß, weil irgendetwas zu fest oder trocken ist, sind bekanntlich die Standardhilfen: Sahne, Butter oder eben ein Schuss Alkoholisches.

Mit der Masse lassen sich nun gut Herzen formen oder mittels Förmchen zumindest in eine gleichmäßige Portionierung bringen.  Keine Panik: die Masse ist weich, weicher als Marzipan und auch etwas klebriger. Sie zieht etwas an, aber nicht so, dass man die Herzen wie Teigstücke hin- und herlegen kann. Dazu muss man ein glattes breites Messer oder eine Palette nehmen, die man kurz in kaltes Wasser taucht.

Die dunkle Schokolade - bitte auch hier keine Fettglasur, sondern echte Kuvertüre/Schokolade nehmen - im Wasserbad schmelzen lassen und die Herzen damit überziehen. Bei weichen Massen kann man gut den TK-Trick anwenden und die geformten Stücke einfach 20-30 Minuten ins Frostfach legen. Das macht sie fester, aber die Schokolade wird natürlich auch schneller hart. Wer ein Pralinengitter hat, kann die Schokolade dort gut abtropfen lassen. Sonst tut es Backpapier auch; man muss eben die Schokolade schön flüssig haben, damit die Schicht nicht zu dick wird. Sie soll aber so dick sein, dass es schön knackt, wenn die Kuchengabel die Stücke abteilt.

Auf das Herz kommt eine gute Portion (nur ganz wenig gesüßte) Sahne und bitte verkneift Euch Sprühsahne! Auf die Sahne kommen ein paar Keschtnmasse-Kringelchen, die man übrigens supergut mit einer für den eigentlichen Zweck nie benutzten Knoblauchpresse hinbekommt.

Und jetzt kann ich nur noch sagen: Guten Appetit!