Vanillekipferl
Es weihnachtet...
Vanillekipferl gehören zu Weihnachten einfach dazu. Leider sind Vanillekipferl kaum in akzeptabler Ausführung im Supermarkt oder bei Bäckereiketten zu bekommen, denn die Zutaten sind nicht nur für eine industrielle Herstellung recht teuer, sondern das Gebäck ist auch eher zerbrechlich und mit dem hohen Butter- und Mandelanteil in Supermärkten schlecht zu lagern.
Deshalb werden uns als Vanillekipferl manchmal Kekse verkauft, die zwar wie ein kleines Kipferl gebogen sind und auch nach Vanillezucker riechen, aber eigentlich nur mit Vanillearoma versetztes 08/15- Mürbeteiggebäck mit geringem Mandel- oder gar nur Haselnussanteil sind. Ich habe absolut nichts gegen Haselnüsse, aber in Kipferl gehören die nicht hinein, ebensowenig, wie zu viel Mehl, Aroma oder Pflanzenfett.
Simpel, aber edel und köstlich
Die Kipferl haben eine Form, die sich nicht gut mit Ausstechformen nachmachen lässt. Kipferl sind Handarbeit.
Die inzwischen zu kaufenden Formen, oft Silikonmatten, in die der Teig gedrückt werden soll, halte ich persönlich für total unpraktisch und die kleinen flachen Mulden sehen auch so aus, als ob das hinterher für den hohlen Zahn ist. Kipferl sind aber Kekse, die man abbeissen können muss. Die sollen auch ruhig alle ein klein wenig verschieden sein. Backen ist zudem eine handwerkliche Arbeit, die gerade beim Formen dieser Minihörnchen Spaß macht. Also: Hände gut waschen und los geht's. Wichtig zu wissen ist, dass Kipferlteig, wie Mürbeteige auch, nicht gern lang geknetet werden will. Also kräftig zupacken und nicht ewig herumkneten.
Zutaten:
250
gr Butter (ungesalzen), 300 gr gemahlene blanchierte Mandeln (am besten
200 gr fein gemahlen und 100 gr. mittelfein), 160 gr. weißer Feinzucker (wer viel
backt, hat idR schon Zucker mit der Hülle einer Vanilleschote und nimmt
den), 320 gr. Mehl (405er), 1 Vanilleschote (das Mark davon) oder 2 Tütchen Vanillezucker (bitte
kein Vanillin, das hat mit Vanille gar nichts zu tun und schmeckt
grausig), 3 Eigelbe (die Eiweiße aufheben und zu Makronen oder Baisers
verarbeiten!), eine Prise Salz, Puderzucker zum Bestäuben.
Die Zutaten mit sauberen und möglichst kalten Händen zügig verkneten. Die kalte Butter dazu am Besten kleinschneiden. Knethaken sind hier fehl am Platz, erst bröselt es nur und, wenn dann irgendwann eine Masse entsteht, wird das Mehl derart aufgepalten, dass der
Teig klebrig wird. Da habt ihr dann hinterher statt mürber Plätzchen
gummiartig zähes Gebäck.
Den Teig portionsweise in Folie einschlagen und ab damit in den Kühlschrank. Dort gut durchziehen und kühlen lassen. Das kann wunderbar über Nacht sein.
Den Teig aus dem Kühlschrank und aus der Folie nehmen und kleine Stücke abzupfen. Wie groß man die Kipferl machen möchte, ist geschmackssache, aber sie sollten so sein, dass sie gut durchgebacken werden können (nichts ist blöder, wie weiche Kipferl) und andererseits auch noch relativ hell bleiben beim Backen. Ich nehme immer eine Portion, mit der ich gut eine an den beiden Enden schmaler zulaufende kleine Rolle zwischen den Handinnenseiten formen kann. Wer Schupfnudeln selbst macht, weiß schon, wie es geht. Wer es nicht weiß: üben. Wichtig ist dabei dass man das ganze möglichst ohne viel kneten und Wärme macht. Wenn man es raus hat, geht das mit zwei mal kurz hin und zurück rollen und fertig ist das Röllchen.
Diese kleinen Röllchen lege ich auf eine saubere Arbeitsfläche, biege die Enden etwas nach unten und drücke dann mit den Fingerspitzen die Teiglinge flach. Wer dies auf der Arbeitsfläche macht, bekommt die flachen rohen Kipfele gut mit einem Messer ab und legt sie dann auf das Backpapier. Durch den hohen Mandelanteil können die Kekse gut eng gelegt werden, weil sie ihre Größe und Form nicht viel verändern. Berühren sollten sie sich aber nicht.
Die Kipferl in den Backofen geben, bei nicht zu hoher Temperatur, etwa 180 Grad, und auch nur wenige Minuten backen. Die Kekse sollen durch sein, aber heller bleiben, was in der Regel mit 10 Minuten oder weniger erreicht ist. Da mein Ofen seit einem Defekt des Thermostats nur zwei Einstellungen kennt - ist an, ist aus - müsst ihr das leider mit der Backzeit selbst austesten. Es geht aber so schnell, dass man schon dabei stehen bleiben kann und derweil vielleicht die nächste Blechbefüllung vorbereitet.
Die oben genannte Grundmenge reicht für vier Bleche.
Wenn die leichte Bräunung erreicht ist, sollten die Kipferl ein paar Minuten runterkühlen, bevor sie das Puderzuckerbad nehmen. Je heißer die Kekse noch sind, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass der Staubzucker schmilzt und klebrig auf den Keksen wird. Ist der Keks aber schon zu kalt, hält der Puderzucker aber nicht mehr so gut daran.
Gut geeignet ist ein flaches Gefäß, in welches man die lauwarmen Kekse legt und dann vorsichtig mit den Händen unter den Puderzucker hebt.
Die Kekse dann aber unbedingt noch weiter auskühlen lassen, bevor sie in die Dosen kommen. Kipferl bitte nie im Kühlschrank oder in Papierschachteln aufbewahren. Wenn sie Feuchtigkeit ziehen, wäre die ganze Arbeit vergebens, denn Kipferl müssen mürbe und brüchig sein, auf keinen Fall weich. Gut geeignet sind Blechdosen. Darin halten sie einige Wochen. Und Kipferl machen glücklich, so dass man sie immer gut verschenken kann.
